由香菜、辣酱、糖蒜绿红白三分天下的白色浅瓷碟，随后是一只满盛着热气腾腾的羊肉泡馍的大瓷碗。视野被腾起的热气模糊，霎那耳边的嘈杂离自己远 去。只是接踵而至的瓷器与玻璃的撞击声和着一阵清香提醒了我——这家固定奉送的桂花凉糕业已抵达餐桌。放下刚才还残存的一点矜持，举起筷子一阵大嚼，不一 会儿双唇上便覆了一层薄薄的油脂，幸好天气不热，不然定要出一身汗了。粉丝的爽滑，羊肉的香味，泡馍的醇厚，夹杂着糖蒜的爽口与辣酱的刺激，几几乎就是一 部为舌头写就的秦腔——瓷实，爽快，还有些些的豪放。吃一阵泡馍，中间略停下，喝口清茶，搛一块桂花凉糕，给刚经过秦腔洗礼的舌头来一段如黄梅戏般的清甜细腻。吃罢泡馍，来上一碗清汤，所谓“原汤化原食”。喝毕，买单，一场写给舌头的大戏落下帷幕。

　　到了陕西的西安，羊肉泡馍是必须的一课，重要性不亚于秦始皇和乾陵。实际上，西安人是不把羊肉泡馍就那么一字一句读出来的，而往往简称做泡馍或 者羊肉泡。一如把自来水公司简称为水司，弄得很多外地人以为水司是一个特别的地名。说起来，泡馍的历史也应该是有的，不管是起源、兴盛、演变种种，不然老 孙家羊肉泡馍牌子上墙上写的吃法便成了装大尾巴狼的笑话。也许是陕西人独有的慵懒惰性，享受了若干年的美味却没人为羊肉泡写下一笔，终于没能像全聚德那样 写下一部《全聚德史话》，也就没的《天下第一楼》这样的电视剧大播特播了。

　　同北京人吃鸭一般不大去全聚德不同，西安人若想打打牙祭吃一次正宗的羊肉泡馍，则非要认老牌大牌不可。老孙家自然是首屈一指的了，不过我个人比 较偏好离家不是很远的一家坊上人。原因说起来不是很能上台面：在老孙家吃泡馍有时候会有点不自在——倒不是味道不好或者板凳不舒服，只是泡馍未到口里，先 是满眼馍的掰法馍的吃法，让人怎么都不大自在，好像进了西餐厅突然被喝令要按店里的规矩重新学习刀叉的用法、餐前酒怎么喝，少不得一阵依葫芦画瓢——最为 伤感的是发觉吃了十余年泡馍的自己忽的什么都不懂了，全部要重头来过，凄凉一如养大了孩子无意做了亲子鉴定发现孩子和自己全无关系。

　　不过说起来，泡馍倒真有些不成文的规矩。首先是掰馍。进店坐好，服务员先端上一个大碗里面放馍若干（一般是每人2个馍为例份），由客人自己掰 好。说是泡馍，其实泡的是死面饼。用没有发酵的面做成碗口大小的饼，先对分，再对分，然后开始掰。老孙家的标准掰法是将四分之一 的饼再从侧面中间分开去掰；而我自己家一直的教育是要掰成黄豆粒大小，而且是两边都带饼的皮为宜。老孙家的饼比较硬，非按它自己的方法掰不可，不然手一定 会疼；而坊上人的饼相对软些，用自己家的方法掰出来刚好。现在也有了压饼的机器，一个饼放进去，片刻便从出口滑出许多规格一致的馍粒来。不想自己劳动的 话，完全可以和服务员说一声，一会儿一碗泡馍自己就到了眼前。不过想吃到风味好的泡馍还是要手掰的——机器压出来的馍四边都被压实，汤汁要想进入是很困难 的，最后会失了泡馍的风味，而且没有煮透的死面饼吃下去是会腹胀腹痛。手工掰的馍不仅吸收汤汁比较好，而且吃之前经过了一段劳动，大约也会觉得这碗泡馍格 外的香吧。

　　吃泡馍一定要用筷子。在陕西境内下馆子吃泡馍非有要求一般只提供筷子一双。事非关传统，只是出于实用：吃泡馍一定要趁热，一旦温凉便会风味大 失。而刚上桌泡馍是很烫的，直接倒入嘴里只有满嘴燎泡的下场。只有用筷子，顺着碗沿将微微凉下来的泡馍拢至距嘴最近的碗边，一气刨进口中，方可过瘾大嚼。 且泡馍这东西越到后来吸收的汤汁越多，味道越香，口感越好，这是非用筷子慢拢得不到的好处。想起有时带外地的朋友吃泡馍，刚端上碗便听到对面一迭声地叫： “服务员，拿个勺子来！”不禁满心震惊，愤怒，无奈，凄凉。

　　泡馍有四种吃法。泡馍的吃法和一般的所谓吃法不同，不是讲究吃的过程中筷子怎么拿汤怎么喝馍怎么嚼，而是看吃完之后碗底的液体残留量。第一曰干 泡， 一碗泡馍下肚，碗底干干净净不留汤汁；第二曰口汤，泡馍吃完，碗底剩下很少的一点汤汁，端起碗一口喝下，功德圆满；第三曰水围城，吃到最后，碗中央的馍堆 出一个小尖，四周都是汤汁，好似水泊梁山；最后曰汤宽，吃到最后满碗水汪汪，只能在汤中捞取馍吃。这四种吃法叫做吃法，其实更多的个人的习惯问题，倒不见 得有什么优劣之分。我一般习惯于口汤，若是做泡馍的师傅水多放了一匙，最终就是水围城了。

　　外地人第一次见到泡馍的四种吃法往往诧异：油汪汪一碗泡馍，怎么能吃出个尖来？除了吃泡馍时一定要用筷子慢拢给尖的形成提供了技术上的可能，其 实更多的还是与吃泡馍的细节有关——吃泡馍一定要佐以辣酱和糖蒜。对于辣酱，很多人都是搛起一筷子便在泡馍中搅的风生水起。这种做法除了吃到嘴里有点咸以 外没什么特别感觉。其实搅和泡馍的做法是不甚讲究的。正宗的吃法，是用筷子点少许的辣酱到舌尖，然后和着泡馍一同入口。当辣酱和舌尖零距离接触的时候便会 领悟那红彤彤一碟的真实意味——那东西叫辣酱，偏生不是很辣的，而且越为正宗的泡馍馆辣酱中的辣越是芳踪难觅，而主打的味道是咸。故，辣酱是为口味重的客 人准备的，并非湖南式的纯辣味袭击。泡馍不能搅动，主要是为了里面的馍能更好的吸收汤汁，保持热度，这样才能到最后也不失起先的风味。如此一来，不搅动加 上要用筷子顺着碗沿慢慢拢，尖的出现就只是一个时间问题。至于糖蒜，是一定要吃的，而且要一边吃泡馍一边就着糖蒜。这么做，一来是解油腻，二来是去腥膻， 三来是和脾胃。须知，泡馍的馍是死面饼，再怎么泡也终究是死面，此时糖蒜大约就有增强胃动力的功效了。不过很多女孩包括我都会对吃了糖蒜以后的嘴里的味道 担心，这个时候我偏爱坊上人的理由之一便出现——餐毕，结帐，服务员会笑容可掬奉上口香糖一片，薄荷味道很重，轻嚼片刻齿颊留香，糖蒜的不愉快烟消云散。

　　至于与泡馍一同煮出来作为搭配的粉丝和羊肉（也可以要牛肉），吃法就没那么多讲究了，属于自由发挥时间：你可以一上来先呼呼有声像吃面那样直接 解决掉粉丝，也可以吃一阵泡馍再给舌尖一些特别的刺激；你可以直奔主题大口吃肉——那约一公分厚的肉是下锅之前就已经做好的腊肉，在汤锅中走了那么一遭， 更是到了入口即化的境界，也可以用筷子微微按压弄碎它，造成每口都有肉吃的愉快场面。

　　说来，所谓“规矩”也就是那么多了吧。所谓“规矩”，也都是为了保证食客能从头到尾安享一碗实实在在的泡馍，并没有什么装腔作势的举动，初衷实在得一如黄土高坡上的人民。

　　有一天和一位外地朋友探讨泡馍的时候，他很不客气的说，泡馍完全是偷懒的产物——懒得发面，就做死面饼，又不想肚子疼，就下锅一煮，就算配了粉 丝牛肉，就算后来有了小炒泡馍，偷懒就是偷懒。他嘟囔最多的是：“凭什么我自己掰了馍，还要给他们那么多钱啊？”他甚至得出一个结论：由泡馍就能看出陕西 人的懒，这也 就是西安作为13朝古都为什么现在的发展迟缓的原因。看着他一脸激昂口水四溅上纲上线，我微笑着为他要了一杯清茶，自己继续埋下头享受眼前满盈的一碗“偷 懒”来的美味。

　　为什么那么在乎出处和来由？不是每样东西都如东坡肉一般有来头，也不是每样东西都能如栗子面小窝头那样蒙西太后垂青的——说起来，考证一下慈禧 到西安的时候有没有吃泡馍倒是件好玩的事情，有志者事成之后别忘记我这个出主意的人，旁边捎带一下鄙人的名字即可——哪怕这东西真的是一个懒得出奇的婆姨 一天为了糊弄自己汉子的胃瞎捣鼓出来，也算是公德一件，为后人留下了宝贵且美味的遗产。

　　到了陕西的西安，羊肉泡馍是必须的一课。如果错过了正宗美味的泡馍只是看了看秦始皇的俑、武则天的碑、杨贵妃的澡堂子，那只能算是来了半个人：来了精神上的那一半，把食的真本性遗落在了家里。